グリストラップ掃除 と HACCP ( ハサップ )
グリストラップとは
厨房などから出る調理カスや、油分を多く含んだ排水の油分を分離して取り除くための装置です。
排水を自動的にきれいにする装置ではありませので、掃除はこまめにしないといけません。
HACCP ( ハサップ ) とは
HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。
この手法は 国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
厚生労働省より(https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html)
平成30年6月13日に公布された食品衛生法等の一部を改正する法律で、原則としてすべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことが盛り込まれた制度です。
HACCP に基づく グリストラップの管理
製造・調理環境の衛生管理
食品の製造環境は、清掃不足によるカビの発生や埃の蓄積による食品への二次汚染による衛生害虫等の発生・混入などを起こさないよう清潔に管理するようにしましょう。
床の衛生管理、天井の清掃,照明器具の清掃、壁と窓の衛生管理、便所の衛生管理などが挙げられております。
グリストラップに関しては、「衛生害虫等の発生・混入」の観点からも清掃するのが望ましいと考えられます。
廃棄物及び排水の取扱い
作業場から魚の内臓、肉、油分等が公共下水溝に流れ込ま ないように、排水溝には目皿を、また排水口にはグリストラップの設置は必須と言えるでしょう。
浄化槽を設置する。浄化槽は専門業者に委託して、定期的 にメンテナンスと点検を行い、記録は１年以上保管しましょ う。
「HACCAP入門の手引書」より
グリストラップに関しては、毎日の清掃 + 専門業者による定期的な清掃が好ましいでしょう。
基本的な衛生ルール
食品の製造、加工する現場には様々な経路で“危険な要因”が入り込んできます。 食中毒発生の多くは、以下のことが要因で起きています。
- 体調不良、手洗不足などの衛生管理を守らない
- 衛生管理ができていない業者から納品された原材料
- 食品の加熱不足
- 食品の管理温度の不備
- 不衛生な施設設備
不衛生施設および設備
HACCPとはそもそも食中毒などの危険因子を除くための制度です。
衛生管理とは、もちろん日々使われる調理機器、調理器具などはもちろん、床、天井などの空間的な設備も対象になっています。
その中で、見落とされがちなポイントとしては「グリストラップ」が一番と言えるのではないでしょうか。
グリストラップの清掃を怠ると
グリストラップの清掃を怠ると、小ハエなどの発生から食品に混入。
食品のカスによって害虫 ( ゴキブリやネズミ ) の発生も考えられます。
ゴキブリやネズミは、店内に侵入するとお客様に提供する「お皿」「バット」「調理器具」などの上を歩いたりするとそれだけで食中毒を引き起こす危険性があります。
ゴキブリやネズミは不衛生な場所を好みますので、グリストラップの食品カスは毎日掃除し、月に1度くらいは専門業者に清掃をしてもらい衛生的に保てるようにするのがいいでしょう。
HACCP 違反した場合
HACCPは「食品衛生法」で定められており、違反した場合
「3年以下の懲役」または「300万円以下（法人の場合は1億円以下）の罰金」
となっております。
食中毒が発生し、保健所などがくるとHACCPで指定された「記録」の提出を求められたりするようです。
グリストラップ清掃 の仕方については「こちら」からご確認ください。
グリストラップ清掃 に関してのお問い合わせは「こちら」から
当社のグリストラップ清掃は、「石鹸化衛生工法」という特許を取得している工法で環境にも優しく、配管の詰まりも軽減する効果もあります。
お問い合わせだけでもお気軽にご相談ください！！
